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domingo, 29 de diciembre de 2019

Guiso de corzo con cantarellus tubaeforme


Hoy como os había dicho, os presento un plato de caza, en este caso un guiso de corzo con setas,  muy apropiado para una celebración especial. 

Resultaría ideal  como plato principal del menú de Año Nuevo o de Reyes, así que si aun no tenéis cerrado el menú de esas fechas, y contáis con la posibilidad de conseguir carne de corzo, os recomiendo que os pongáis manos a la obra, ya que es un plato que aunque resulta algo laborioso no entraña ninguna dificultad.

Este plato lo preparé ya varias veces en casa, se trata de una receta que cogí prestada hace tiempo del blog de un querido y admirado compañero, Juan Carlos Alonso de Gastronomía en Verso, y que adapté un poco a mi  gusto. 

A Juan Carlos seguro que muchos lo conocéis ya, pero en caso contrario os sugiero que le echéis un vistazo a su página, porque el suyo es un blog de referencia en el mundo de la blogosfera, sus publicaciones son absolutamente rigurosas y sus recetas son de las que cuando las pruebas en casa nunca fallan... Gracias Juan Carlos, como bien dices, cuando se comparte se gana, y en mi has ganado hace tiempo una admiradora de tus dotes culinarias, y desde que te conozco personalmente una admiradora de las cualidades que atesoras como persona, siempre dispuesto a compartir y a hacer agradable la vida de los que te rodean.

Por cierto, este plato, a decir de los que lo degustaron, está muy rico, como diría Juan Carlos “vaise do mundo”,  pero yo a pesar de que lo preparé ya en varias ocasiones, nunca lo he probado. En mi caso es oír hablar de corzos y pienso en Bambi, y no hay manera, os lo digo en serio.

Por otra parte tengo una relación de amor-odio con el mundo de la caza. Desgraciadamente muchos de los perros que acaban abandonados en nuestro país son perros de caza, todavía tengo en la retina las imágenes de la pobre Alma, la perrita de Chantada en Lugo, que murió por los tiros y los golpes que le propinó un cazador desalmado. Ayer mismo he visto en la televisión unas imágenes grabadas en Reino Unido donde un grupo de cazadores golpeaba un zorro contra el coche de una organización animalista que protestaba contra la caza de este animal... Eso sin contar las piezas de caza que los cazadores no logran cobrar y que han sido abatidas y quedan malheridas y agonizando en el monte.

En este tema es obvio que no se puede meter a todos en el mismo saco, también hay cazadores que son responsables, mi propio  padre era cazador, y jamás dejó un perro abandonado, ni lo maltrató, por eso os hablo de esa relación de amor-odio que siento por este mundo de la caza.

Recuerdo como anécdota que siendo yo pequeña, mi padre tenía una perrita de color blanco llamada Tula, y tenía una enfermedad (desconozco cual porque como os digo yo era pequeña por entonces) por lo que a veces después de llevar un tiempo en el monte, se agotaba y se desvanecía, y recuerdo que mi padre la traía a hombros para casa, igual que los pastores del Portal de Belén con las ovejas, pero él con la perra... Cómo me gustaría que mi padre viviera para poder prepararle este plato de corzo..., pero desgraciadamente eso no es posible,  así que con vuestro permiso le dedico a él la receta, y también a mi madre que está hoy de cumpleaños.

Para preparar este plato de corzo necesitáis estos ingredientes:

-3 paletillas de corzo troceadas
-1kg. de patatas
-100gr. de panceta curada
-200gr. de cantarellus tubaeforme
-200gr. de champiñones portobello
-2 puerros
-3 cebollas
-2 zanahorias
-6 tomates secos hidratados
-2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero
-8 dientes de ajo
-Tomillo en rama
-Romero en rama
-1 manojo pequeño de perejil fresco
-1 hoja de laurel
-Sal
-Aceite de oliva virgen extra
-1 cucharada  de harina
-1 vaso de brandy
-2 vasos de caldo de carne
-500 ml. de vino tinto Mencía (en mi caso Rectoral de Amandi)

Preparación:

Empezamos troceando la carne, después la sazonamos con sal y pimienta y dejamos reposar preferiblemente en un recipiente hondo de cristal, durante al menos una hora para que tome bien la sal.

Mientras aprovechamos para pelar los ajos y los cortamos por la mitad desechando el germen central, limpiamos las cebollas y las cortamos en rodajas, a los puerros les retiramos la parte verde, sacamos la piel externa de la parte blanca, los lavamos bajo el grifo y a continuación los cortamos asimismo en rodajas. Las zanahorias las pelamos, lavamos y cortamos igualmente en rodajas. 

Después echamos todas las verduras (ajos, cebollas, puerros y zanahorias y también los tomates deshidratados troceados) sobre la carne, añadimos también el romero, el tomillo, la hoja de laurel y el manojo de perejil picado, y por último añadimos 1/2 litro de vino tinto y 1/2 vaso de brandy, removemos bien con una cuchara de madera, tapamos con film transparente y dejamos reposar fuera del frigorífico durante 24 horas, dándole la vuelta a la carne a mitad de tiempo para que toda ella quede bien impregnada.

El siguiente paso consistirá en retirar la carne del adobo, se seca con papel de cocina absorbente y se sella en una olla con aceite de oliva virgen extra a fuego fuerte. Cuando esté dorada por un lado le damos la vuelta por el otro y después añadimos una cucharada de harina de trigo, removemos todo junto un par de minutos y añadimos el otro medio vaso de brandy, subimos el fuego al máximo, y con la campana extractora apagada, flambeamos durante unos minutos hasta que se consuma todo el alcohol, y añadimos la pulpa de pimiento choricero mezclándolo todo bien.

Paralelamente en una sartén con un fondo de aceite de oliva virgen extra pochamos las verduras del marinado, después una vez completado el paso anterior las añadimos a la olla de la carne, añadimos también el líquido del adobo y dos vasos de caldo de carne o en su defecto de agua. Continuamos con la cocción del conjunto durante unas dos ó tres horas hasta que la carne esté tierna, lo cual dependerá de la edad del animal.

Finalmente cuando la carne esté llegando a su punto, cubrimos el fondo de una sartén con aceite de oliva virgen extra, doramos en él la panceta curada cortada en taquitos, pasados unos minutos añadimos dos dientes de ajo bien picados, y seguidamente añadimos los champiñones y las setas, salamos ligeramente porque la panceta ya le aporta sal, y rehogamos todo junto hasta que se consuma todo el líquido que sueltan las setas. Cuando esté listo añadimos las setas a la olla de la carne y continuamos con la cocción del conjunto unos minutos más hasta que la carne se pinche con facilidad con un tenedor, momento en el que probamos de sal y  rectificamos si fuese necesario, y dejamos reposar el quiso hasta el día siguiente, que es cuando se han asentado bien los sabores y está más rico.

Para acompañarlo, preparamos unas patatas fritas en el último momento.

Como podéis comprobar, la receta es un poco laboriosa, pero de difícil no tiene nada, así que si os gusta la carne de caza y tenéis ocasión, no dejéis de probarla.

Y esto ha sido todo por hoy. Nos vemos en breve

Hasta entonces. Feliz semana.

miércoles, 31 de enero de 2018

Albóndigas de jabalí en salsa de trufa negra


Hoy vengo con una receta de caza, aunque en esta época del año en la zona donde vivo ya estamos en veda. La temporada aquí finalizó hace poco, en enero tan solo se llevan a cabo algunas batidas de zorro, que abunda bastante por estas tierras.

Aquí además de caza menor, también hay algo de caza mayor, principalmente  jabalí, de manera que por estas fechas en más de un arcón frigorífico habrá carne de caza, y tratándose de un animal de la envergadura del jabalí,  no poca precisamente, si bien es cierto que por lo general eso no supone un problema, porque los miembros del coto de caza organizan comidas periódicamente que le encargan a algún empresario hostelero del lugar. A esas comidas puede acudir el que quiera, previo pago lógicamente, de esa manera sufragan parte de los gastos de la temporada.

Si alguno de los que me leéis tenéis carne de jabalí en el congelador y no sabéis qué hacer con ella o siempre termináis preparando la misma receta y ya os aburre, os propongo una manera diferente de preparar el jabalí: en albóndigas.  De esta forma además podéis aprovechar las partes menos nobles del animal, que no por ello de inferior calidad.

En mi caso, ni soy aficionada a la actividad cinegética, ni nadie en mi familia la practica, al menos que yo sepa,  pero desde hace unos años nos regalan en época de caza algo de carne de jabalí y de corzo, así que había que ir dándole salida, y en esta ocasión he elegido esta receta, que tiene un 50% de aportación propia, y el restante 50% es una compilación de diferentes recetas que circulan por la red.
Respecto a la preparación de la caza, conviene saber que cualquier carne de caza mayor debe congelarse previamente antes de cocinarla, pues es una carne más prieta y más dura, de modo que al congelarse se rompen las fibras y se ablanda.

Además la caza tiene un sabor tan característico que conviene marinarla para que pierda parte de su gusto original y éste se matice con el aroma de los ingredientes usados en el marinado. En mi caso al tratarse de albóndigas no he procedido al marinado, si bien la he dejado reposar un tiempo antes de degustarla para que terminen de asentarse los sabores. Es el típico plato que está mejor de un día para otro.

Si tenéis oportunidad, y os animáis a preparar estas albóndigas de jabalí os dejo la receta.

Ingredientes:

Para las albóndigas
-2kg. de carne de jabalí
-2 cebollas
-3 dientes de ajo
-3 huevos de corral
-pimienta molida
-perejil fresco picado
-1/2 copa de vino de oporto
-sal
-harina de trigo para rebozar
-aceite de oliva virgen extra para freír

Para la salsa
-1 puerro
-1 zanahoria
-2 cebollas
-3 dientes de ajo
-2 tomates triturados
-1 ½  copas de vino tinto
-1 copa de vino de oporto
-1 trufa negra
-pimienta molida
-perejil fresco picado
-tomillo en rama
-1 hoja de laurel
-1 cucharadita de harina de trigo para espesar la salsa
-aceite de oliva virgen extra

Preparación:

En primer lugar preparamos las albóndigas, para ello cubrimos con aceite de oliva virgen extra el fondo de una sartén y la ponemos al fuego, cuando el aceite esté caliente añadimos la cebolla picada finamente y rehogamos unos minutos. Después añadimos los ajos pasados por un prensa ajos o bien picados muy finamente, mezclamos unos segundos, retiramos del fuego y reservamos.

Seguidamente echamos la carne de jabalí picada en un cuenco, la salpimentamos, le añadimos los huevos, el perejil fresco picado, el vino de oporto y finalmente el sofrito de cebolla y ajo que teníamos reservado en la sartén. Amasamos con las manos, y luego cogemos pequeñas porciones y las pasamos por harina de trigo.

A continuación ponemos una olla al fuego y cubrimos  el fondo de la misma con  aceite de oliva virgen extra, cuando el aceite esté caliente añadimos las albóndigas y les vamos dando la vuelta hasta que estén doradas por todos lados. Luego las retiramos a una fuente y reservamos.

Después en el mismo aceite en que hemos dorado las albóndigas, preparamos la salsa, para lo cual sofreímos la zanahoria, el puerro, las cebollas y los ajos todo ello picado muy finamente, y añadimos también la hoja de laurel. Cuando todas las verduras estén rehogadas incorporamos el tomate triturado, mezclamos bien y dejamos que se haga todo junto unos minutos a fuego bajo, y luego añadimos una pizca de harina de trigo (aproximadamente una cucharadita), rehogamos un par de minutos más, y a continuación incorporamos el vino tinto y el vino de oporto, la pimienta, el perejil fresco, el tomillo, y la trufa negra picada muy finamente o incluso rallada. Cuando empiece a hervir bajamos el fuego al mínimo, añadimos la sal e incorporamos las albóndigas y dejamos que se terminen de hacer a fuego muy bajo durante 30 minutos aproximadamente. Por último rectificamos de sal, retiramos la hoja de laurel y la rama de tomillo, y listas para emplatar y servir.

Como veis es una receta un tanto laboriosa, pero sin apenas dificultad, y el resultado, a decir de los comensales que las probaron, estas albóndigas están exquisitas. Yo para ser sincera no puedo opinar al respecto, pues no como carne de caza, a duras penas compruebo el punto de sal, y de ahí no paso. A veces ni eso, si tengo alguien a quien encomendarle esa labor no la realizo yo, jeje...

Y por hoy nada más, en unos días nos vemos con nueva receta. Os espero a tod@s.

Un abrazo